大量の賞味期限近くの豆乳を消費するために、豆腐を作りました。
バーミキュラを買ってきた時についてきた調理方法を参考に作っているのですが、ふわふわ・ふるふるの豆腐になるだけで硬くならず。。
ふわふわ豆腐も好きなのですが、今回の最終目的は豆腐を冷凍することで高野豆腐もどきを作ることなので、ある程度硬くない処理しづらいのです。。
豆乳の大豆固形分の割合が低い（8%以上）からだろう思いながらも、とりあえずこの豆乳を賞味期限内に処理することを目的に硬くする方法を試行錯誤しましたので、その結果をお知らせします。
１．材料と作り方 および 実験方法
”豆乳 豆腐”でgoogle先生に調べてもらうと、豆腐の出来には、豆乳の濃度、にがりの量、温度が影響するとのことです。
豆乳の濃度は今回変更できないので、にがりの量と温度をいじってみようと思います。
先にも書きました通り、バーミキュラを買ったときについてきたレシピ本の条件を元に実験します。
ついでにバーミキュラのレシピ本には、豆乳の大豆固形分の割合が高いほど硬くなるという旨が書いてありました。
参考の豆乳の大豆固形分の割合は10%と12%であるため、今回の豆乳の大豆固形分8%以上ではしっかりとした硬さになるか微妙なところです。。
材料
- おいしい無調整豆乳（キッコーマン） ・・・ 200ml
- 天海のにがり（赤穂化成株式会社） ・・・ 10ml、20ml、30ml
バーミキュラのレシピ本には、「豆乳（無調整）100mlに対して1gの にがり 」、「バーミキュラのポットに直に豆乳と にがり を入れる」、「80℃で50分保温」と書いてありましたので、その条件を参考に作りました。
条件の変更箇所としては、下記の通りです。
- にがりの計量は、”g”ではなく”ml”
- バーミキュラのポットに直に豆乳と にがり を入れず、耐熱タッパーに豆乳と にがり を入れる。
- にがりの量を①10ml、②20ml、③30mlと変える。
作り方
- バーミキュラに500ml程度の水を入れて、目標温度になるように保温する。
- タッパーに にがり と豆乳を入れて軽く混ぜる。
- タッパーにふたをして、80℃になったバーミキュラポット内に入れる。
- 50分保温後、バーミキュラポットから外に出す。
- 粗熱をとってから、冷蔵庫に2時間程度保管。
実験方法
タッパーをひっくり返して豆腐を出し、どのくらい崩れるかを確認。
２．結果
にがりの量が多いほど、豆腐の形が崩れずにタッパーから出るようになりました。
にがりの量が少ないとタッパーにくっついたままの豆腐量が増え、ちょっともったいないです。
できた豆腐を触った感じだと、硬さに変化はあまり感じず。
因みに、温度や時間も変化させてみましたが、硬さには影響しないようです。
それぞれこんな感じです。
にがり量30ml、温度80℃
タッパーをひっくり返すだけで、きれいに取れました。
タッパー自体にもほぼ豆腐は残りませんでした。
にがり量20ml、温度80℃
写真左上の豆腐の角が、タッパーをひっくり返したときに崩れてしまいました。
30mlに比べて20mlの豆腐の方が、タッパーへの豆腐の残りが多かったです。
タッパーとの接触部（写真で言うと表面の部）ががたがたになっていることからも分かりますね。
にがり量10ml、温度80℃
写真左側の豆腐の上にある塊と、写真下側の豆腐の側面にある塊は、タッパーにくっついていた塊です。
タッパーを振るだけでは落ちてこなかったので、手で掻き出しました。
タッパーにはにがり20mlのものよりも多くの豆腐がついていましたが、それも掻き出すことは諦めました。
タッパーに豆腐がくっついて多く残っていたためか、タッパーとの接触部（写真で言うと表面の部）ががたがたではなく、逆につるんとしています。
【参考】にがり量20ml、温度80℃、粗熱を取っただけ
もうぐちゃぐちゃです。
ひっくり返す前、タッパーを大体90度傾けた段階で、つるんと出てしまいました。
３．まとめ
にがり量が多いほどタッパーから出やすくなるが、触った感じの硬さには影響しない。
温度も時間も影響せず。
ただ、粗熱取りはしっかりすること！
同じ材料、同じ条件で作ったとしても、異なる結果が出る場合もあります。
私もそれぞれ1回ずつしか実験していないので、再現性がどの程度かは分かりません。
皆様もご自身の最適条件を探してみてくださいね。
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